Połączenie to wydaje się oczywiste, ale dla mnie urzeczywistniło się ono dopiero pewnego letniego popołudnia w regionie Beaujolais we Francji. I nie, nie zamierzam teraz opowiedzieć żadnej historii miłosnej. Będzie o winie: niezwykłym, bo Saint Amour, a jakby tego było mało, wytwarzanym przez Domaine des Vignes du Paradis. Zgadza się, we Francji istnieje wino poświęcone miłości. I co więcej, pochodzi ono z raju.
Pewnego letniego popołudnia znalazłem się w Saint Amour, miejscowości, która dała nazwę również apelacji wina. Podobno pochodzi ona od imienia rzymskiego żołnierza, który przed wiekami przybył na te tereny, aby ostatecznie się na nich osiedlić.
Saint Amour jest położone w regionie Beaujolais. Pewnie wszyscy kojarzycie Beaujolais Nouveau, młode i gniewne wino, którego wielkie święto obchodzone jest co roku w trzeci czwartek listopada, kiedy jest ono gotowe do picia po zaledwie kilku tygodniach fermentacji. Teraz zapomnijcie o Beaujolais Nouveau, bo w tym regionie są o wiele ciekawsze rzeczy: mam tu na myśli wina z małych apelacji, zwanych crus, które niekiedy dorównują najlepszym z Burgundii czy Bordeaux. Mam na myśli między innymi Saint Amour.
Spotkałem się z Pascalem Durand, właścicielem Domaine des Vignes du Paradis. „Wino przypomina winiarza, tak jak po jakimś czasie pies zaczyna przypominać właściciela” – były to jedne z pierwszych słów, które wypowiedział, zaczynając swoją opowieść. Jeśli miał rację, przewidywałem, że jego wino będzie wyśmienite. Rzadko widziałem człowieka tak złączonego z winnicą. Była to malutka, wynosząca jedyne 4,5 ha posiadłość, na której pracował sam i której poświęcał całe swoje dni, jak sam mówił, „próbując zrozumieć winorośle”. Teren należał do jego rodziny już od 5 generacji: na początku była to mała farma, na której chowane były zwierzęta oraz rosło zboże, warzywa i rośliny; później wszystko zaczęło się przekształcać w winnicę. Przez długi czas rodzina Durand zajmowała się naprawianiem beczek, jeśli produkowali wino, sprzedawali je właśnie w beczkach lub bańkach, na litry. Butelkowanie zaczęło się dopiero około 30 lat temu.
Rozmawialiśmy o produkcji wina i suszy, która „zrobiła połowę pracy za mnie”, jak śmiał się Pascal. Nie musiał obrywać liści, aby dopuścić słońce, ani też obcinać niepotrzebnych kiści winogron. Same opadły. Następnie przeszliśmy do innego pomieszczenia, gdzie otworzyłem szeroko oczy ze zdumienia: przede mną stała stara, pochodzące z XIX wieku drewniana prasa służąca do wyciskania soku z winogron. Właściciel winnicy zaczął mi wyjaśniać jej działanie. „Potrzeba dwóch silnych mężczyzn, którzy będą obracać mechanizm, ściskając wrzucone do środka winogrona. Sok spływa do drewnianej bali, skąd następnie wlewamy go wiadrami do metalowych zbiorników, gdzie wino fermentuje.”, mówił, „Skórki z winogron, które zostaną, tniemy tym nożem – pochodzi on z czasów Rewolucji Francuskiej – na mniejsze sześciany i ponownie wyciskamy z nich sok”.
Zacząłem sobie wyobrażać cały ten fascynujący, stary proces. W późniejszych dniach inni winiarze nie chcieli mi wierzyć, ktoś jeszcze używa takiej prymitywnej prasy, marmonier.
Pascal Durand kontynuował swoją opowieść: „Na początku i na końcu wycieka zwykły, niedoskonały sok. Dopiero to, co płynie z prasy w środkowej części procesu wyciskania, jest esencją i prawdziwym smakiem późniejszego wina – nazywamy to paradis, czyli rajem”. W tym momencie wszystko stało się jasne: wino miłości musiało przecież pochodzić z raju.
